第762章 鹽焗雞
作者： 愛喝陳醋
第762章 鹽焗雞
穆傑首先夾了一塊兒肚塊兒放入口中。
鱉肚先經過了烹製，然後又上那蒸籠去蒸，此時已經十分的暄軟了，入口之後柔軟無比。
鹹鮮味兒由內而外的散發出來，其香味並沒有特別濃烈，而是屬於那種醇厚且回味悠長的感覺。
“不錯，這個肚塊已經完全烹製入味了，而且這個食材做出來之後有一個特點就是會發粘，如果正常吃的話還好，等它在嘴裡待一會兒，比如待個一分鐘，它就會在嘴裡化掉，把嘴巴粘住。”
穆傑在嘗過之後對於這道菜的評價很高，不管是調汁還是烹製的火候他都相當滿意。
“主要是周哥這裡的食材質量好。”陳年謙虛的說道。
隨後賙濟也嚐了一口，基本上和穆傑所描述的差不多。
賙濟也同樣沒挑出什麼毛病來，在他看來這道川菜已經完全達到水準了，同時他也更加覺得陳年剛才所說的那幾個師父絕對不是一般人。
在他心中目前倒是有幾個人選，只是他先前也有打聽過，其中有幾個人並不認識陳年，唯一一個知道陳年名字的，還是從網上知道的。
但是他們之間也並沒有什麼交集。
而其他人見到菜出鍋了，也都一個個好奇的湊上來，拿著筷子品嚐。
雖然說一道菜做的好吃與否看的是廚師的功力，但個人口味是一個相當主觀的東西，在後面試菜的幾人當中，他們在吃過之後總覺得這道菜只能算是一般般。
只是礙於現在的場合，他們也不方便說出來罷了。
其實就算他們說出來，陳年也不介意，好比自己的店裡有紅燒肉，這道菜大部分的客人吃過之後都說覺得好吃，可就算如此，老媽也同樣在平時不會吃這道菜。
就算吃也只是把上面的瘦肉弄下來之後吃吃瘦肉。
但歸根結底他們覺得好不好吃並不重要，真正拍板的還得是賙濟和穆傑兩位大師傅。
不過酒店的經理在嘗過這道菜後，心中還是產生了一些想法，但他也沒有著急著說，而是打算再看一看後面的菜如何。
陳年第二道要做的菜是露酒鹽焗雞。
顧名思義，這一道菜的主要食材是雞肉，但前面卻加了個露酒的頭銜。
而露酒實際上就是以蒸餾酒、清香型汾酒或者食用酒精為酒基，以藥食兩用的動植物精華加工而成，改變了其原酒基風格的飲料酒。
也就是說露酒其實是一個很寬泛的名稱，一些外面賣的梅子酒，玫瑰酒，杏酒之類的都可以算作是露酒。
這裡陳年要用到的是玫瑰酒。
不過在這樣的酒店裡所提供的用於烹飪的玫瑰酒，並不是市面上賣的那些樣子貨，畢竟那種酒實際上是用酒精，糖精，香精和食用色素加水兌制而成，甚至有些黑心的商家還會用合成染料代替食用色素兌制偽劣露酒。
在雞的選擇上陳年用的也是兩斤左右的小母雞，這樣的雞吃起來口感比較嫩，比較適合用來做鹽焗。
“這應該是一道廣東菜吧，我記得那邊的人就總是做鹽焗雞。”賙濟說道。
“是的周哥，這是一道廣東菜。”陳年點了點頭然後說道，這道菜是陳年當初在舊金山唐人街的時候跟喬老爺子學會的。
只不過在學會這道菜的時候，喬老爺子的身體已經不如從前了，後來陳年學會之後也在喬老爺子的兒子於家裡宴請客人的時候有做過。
首先陳年把已經清理洗淨的小母雞兒用鹽、味精和玫瑰酒在雞皮和雞骨來回摩擦上味，考慮到膛內的腥味會比較重一些，陳年也特意在裡面多放了些玫瑰酒進行去腥。
然後他又把蔥姜大料包好塞入雞的肚子內，緊接著又取了三張棉紙，分別用噴壺將其噴溼之後包在雞的外面。
“陳老弟，我看你用了三張棉紙，這有什麼講究沒有？”穆傑看著陳年的動作問道，當然他自己肯定是知道陳年為什麼要這麼做的，但後面的其他幾人不知道，雖然這些不是他的徒弟，但也屬於他的師門，所以他才這麼問，想要讓那些徒弟們也都學著點。
而且他覺得在這種事情上自己來解釋還不如讓陳年來說。
“用紙一方面是為了保護雞的本身，否則的話雞皮是相當脆弱的，如果不包起來，到時候鹽就會粘在雞皮的上面，不取下來吃著太鹹可能還會發苦，但要是將那些鹽取下來的話，就難免會破壞雞皮，影響美觀。
而且那樣也不見得能夠把鹽都去幹淨，到時候吃起來某些部位也會過於鹹，所以要在外面包幾層棉紙，一般來說是包2~4層，這一點要看棉紙的厚度。
如果包的太少，在高溫之下鹽可能會被烤乾，影響品質，可要是包得太厚又會影響傳熱。”
在解釋的時候，陳年已經將雞完全包好，放在一旁備用。
隨後他又拎起了一口鍋，將大鹽也就是人們常說的粗鹽放入鍋中進行翻炒。
這種也屬於提煉出來的海鹽，因為沒有經過進一步的加工，所以顆粒比較大，而且裡面也沒有加碘，一般來說人們家裡拿這種鹽都是用來醃菜而且其雜質相對於家裡用的精鹽來說要稍微多點。
不過這種鹽在買的時候還是要仔細看清楚，否則很容易會買到工業用鹽。
等到這些大鹽在鍋中炒到極熱的時候，先倒入砂鍋一部分墊好底，然後再把先前準備好的雞放入其中，然後再把剩餘的大鹽倒進裡面，將雞埋好，最後蓋上蓋子放入烤箱之中去烤。
之所以用砂鍋，是因為砂鍋本身材質的原因受熱比較均勻一些，而且陳年也沒有選擇用大砂鍋，現在這一口砂鍋放了鹽和雞進去正好填滿。
陳年在烤箱上設定了三十分鐘的時間，在之後烤制的過程中，陳年時不時的還會將其轉動一下，以確保火候均勻。
而在這個過程當中陳年為了不浪費時間，所以又去準備後面要做的一道菜的食材，這道菜要用到的食材還是不少的，提前準備出來，等一下也能省些功夫。
冬菇，口蘑，炒菇，水榆耳，水銀耳，黃耳，冬筍，竹蓀，蘿蔔和油菜心都需要先洗淨才行，其中冬菇斜刀切成兩半，草菇則是橫著將其切開後放入水中，口蘑、黃耳也都切成了片狀，冬菇和胡蘿蔔陳年並沒有急著動，這兩樣等一下要雕成花形，竹蓀的話要先從中間剖開，然後再切成五釐米長左右的條狀，而油菜心也需要片成兩半，鮮蓮子也需要去掉外衣以及裡面的苦心。
不過等到陳年將這些食材都處理好之後，烤箱也發出了叮的一聲。
將砂鍋取出來，剝去外面的那幾層棉紙，顏色微黃的雞肉便呈現在面前，騰騰熱氣不斷的散發出來，陳年戴著手套把雞肚子裡面的蔥姜料酒都倒了出來。
“熟了沒？看到有血水。”
賙濟在一旁看著這雞的狀態說道。
“是啊。”陳年一邊說著，一邊將雞放在案板之上，又取過一把大菜刀來用力將其剁成塊狀後碼在盤中。
不過這道菜到這一步還沒有做完，在擺好了雞肉之後，陳年又取了一部分的蔥姜切成沫，放了些鹽和味精攪拌均勻之後，又燒了些熱油，在將油燒沸之後，把先前準備好的蔥薑末放入其中，等到炸成蔥油之後，再自然放涼。
最後又往裡面放入了些雞湯，裝入小碗裡擺在那一盤鹽焗雞的旁邊當做蘸料。
“露酒鹽焗雞做好了，這個蘸料蘸著吃也行，或者直接把它淋在上面也可以。”陳年說道。
穆傑和賙濟點了點頭，同時看向陳年剛剛出鍋的這一道菜。
“其實鹽焗雞在廣東那邊還是很常見的，只不過陳年在上面加入了露酒，讓這一道菜變得更具風味，雖然在製作的過程當中酒味兒隨著高溫漸漸的蒸發了，但畢竟先前用溼棉紙將其包裹住，而且外面又蓋了厚厚一層鹽，所以此刻依然能夠聞得到一股淡淡的酒味和花香。”
賙濟看著這道菜點評道。
“是啊，在鹽焗雞的基礎上加了一點小創新，在做的時候沒有增加太繁瑣的步驟，可出來風味兒卻能更上一層樓。”穆傑對於這樣的小創新也十分欣賞。
“陳師傅，原本我們這裡也有廣東大廚的，不過今天他沒有來，所以你能不能給咱們大傢伙講一講做這道菜有什麼要注意的地方沒有？”
陳年沒什麼好藏私的，這道菜八成周濟也會做，就算不做，他們也可以找其他的師傅過來教一下，這無非也就是一句話的事情。
“這道菜在做的時候一定要先把粗鹽炒到極熱，再鋪到砂鍋底部，然後把雞放在鹽的中央，這樣才能保證受熱均勻，否則到時候做出來要麼就是某個地方受熱過多顏色不一致，要麼就是內部沒有完全熟透，再往出倒肚子裡那些蔥姜調料的時候會有血水。
其次就是雞的身上要用布擦乾，不能帶有水分，還有在前面碼味的時候要放大料，但大料只能放一瓣進去，否則大料會搶味，除了這些之外，還有最重要的一點是，這道菜主要靠鹽的熱力緊熟，因此只適合用嫩雛母雞。
當然做鹽焗雞還有一種做法，就是先把雞的裡外都擦上味，然後放進盆裡上籠蒸熟，取出來剁成塊和蔥油一起上桌，現在一般都是用這種做法的，兩斤左右的雞一般蒸二十分鐘即可。”
陳年一說完，賙濟連忙轉頭讓他的那些徒弟們都記著點兒。
“別看人家比你們大不了多少歲，但是人家每天在鑽研廚藝上比伱們認真多了，我聽說陳老闆每天早上五點多就要起床去店裡，中午也就休息兩個小時左右，然後一直忙到晚上十點下班。
但下班之後人家還要在店裡琢磨幾個小時的新菜，你們要什麼時候能把認真用到這上面，我恨不得燒高香給你們。”
鄒奇也聽說過陳年在這方面特別努力，可此刻一聽之下感覺裡面似乎有一些漏洞：“陳哥，那你每天五點多就起床，晚上幾點睡覺啊？”
“一般情況下是十二點半左右，有時回去的晚一點可能就會到一點左右，不過我現在沒有那麼多的覺，晚上睡四個多小時的時間足夠了，反正第二天中午還能再休息休息。”
“真是鐵人啊！”鄒奇不禁佩服的豎起的大拇指。
因為能將時間壓縮到這個地步，那絕對是狠人一個，而且更狠的是陳年居然能堅持這麼長的時間，每天都是這麼早起，這麼晚睡。
“還是個人的體質不同吧，畢竟我的店比較小，什麼都要自己做，等以後我要是能把紅紅飯店做成洲際酒店這麼大的話，我也找好多人來處理食材。”
“一定會的，以陳老闆你的水平，可能再過幾年就能達到我們這樣的地步了。”穆傑說道。
這話裡帶著五分讚賞和五分的自信。
畢竟碰到了這麼一個老天爺抱在懷裡餵飯吃的人，僅僅半年多的時間就能掌握這麼多菜系，這麼多道菜，還能都做好做精，他們也十分羨慕。
但穆傑又自信的說，陳年還需要好幾年的時間才能追上他，這話他倒也並不是吹捧陳年或者是看不起陳年，而是他單純的就是這麼認為的。
目前自己好歹也是特級廚師，是給五星級酒店做評定的水準，如果一個小輩僅僅用了一年的時間就能夠追上自己，那才是科幻故事。
“好了，這道菜既然也做好了，那咱們就先嚐嘗吧，等了這麼長時間我感覺剛才吃的東西又都消化完了。”
“行。”
穆傑先夾了一塊雞腿肉，這也是整隻雞身上最好的部位之一。
在食物靠近唇邊的過程中，穆傑聞到了上面已經快要完全揮發掉的酒香味以及雞肉本身的鮮香。
這也是他們剛才說了會兒話，否則這個酒香還會更加明顯一些。
雞肉外部的皮膚輝煌中帶有盈亮的光澤，緊緻的包裹在內部的腿肉上面。
一口咬下去鹹鮮的味道非常明顯，嫩滑的雞肉裡分泌出的湯汁中和了一部分鹽的鹹味兒，使得這鹹味兒在此刻恰到好處，自然而又柔和。
(本章完)
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