第742章 吃好喝好（求月票）
很快陳年又開始準備第四道菜。
第四道陳年準備做宮保腰片，之前他其實是想要做宮保雞丁來著，畢竟這也是一道非常傳統的川菜。
而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的範圍非常廣，祖國大江南北的飯館裡基本上都能見到這道菜。
但這一道川菜流傳到各地之後就會被進行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎麼樣的，可他想了想以包間裡坐著的這三個人的等級，大概也吃到過正宗的宮保雞丁。
這樣一來就沒有了什麼新鮮感。
所以陳年就打算換一個思路。
宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對於內臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來之後口感也相當不錯，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。
而且陳年也從小道訊息得知，柯傑其實挺喜歡吃腰子的。
因此下午陳年出去的時候專門買了一塊新鮮的大白豬的腰子。
回來只經過了簡單的處理便放在了那裡。
先前陳年已經處理過腰子本身的腥羶味道了，所以此刻可以直接拿來使用。
先將腰子上面的腰臊去掉，然後從中間破開，破成片狀，緊接著陳年就開始在上面改十字刀花。
“師父，這又是一道新菜嗎？”謝玉在一旁好奇的問道。
“對，宮保腰花，做法不難，很好學的，不過這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時間不需要太長，前後大約20秒就要出鍋。”陳年笑著說道。
陳年在改刀的時候用的是斜切，這樣一來切出來的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規中矩的正方形稍微好看些。
“師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對沒有師父快。”謝玉看著陳年手上的動作，不禁羨慕地說道。
“是啊，師父真的很細。”何海也不禁在一旁點頭。
“確實，太細了。”喬招妹也忍著笑說道。
陳年聽著這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：“你們在說什麼呢？你們才細，這話怎麼能亂說呢？”
“而且這個刀工已經算是基礎水準了，你們現在讓小李來切，他也能做到我這樣。”
何海此刻正在下面，聽著陳年的話，他看了一眼李挺：“確實，李哥也挺細的。”
李挺做夢都沒想到這話題居然還能扯到自己頭上來，可看著師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。
但師父他不敢說，何海他還是敢說的：“小海，你在說什麼騷話，等一下上廁所的時候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什麼叫做龍抬頭。”
誰知何海聽到這話連忙捂住了眼睛：“別別別……萬萬使不得，我暈針。”
一時之間，廚房裡充滿了快活的空氣。
就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。
隨後放入碗中準備碼味。
鹽，胡椒，醋，料酒。
隨後又加入了幹澱粉：“因為腰子的水分比較重，所以要碼幹芡粉，放進去之後抓拌均勻就可以放在一旁備用了。”
陳年擔心徒弟們不瞭解這一點，特意多講了一句。
在做菜的時候就是要注意到各種各樣的細節，有些食材需要用到溼澱粉，有些食材本身的水分重，用幹澱粉即可。
如果在腰子裡用溼澱粉，到時候做出來很容易連湯掛水的，使得湯汁過於濃稠，不太好看，而且也不利於將芡掛在腰子上。
將碼好芡的腰子放在一旁備用，陳年又開始準備姜，蒜，幹辣椒以及花椒。
由於並不是幹炒，所以這裡的幹辣椒並不需要去籽。
切好之後將這些調味的食材放入另一個小碗中備用，到時候一股腦的全部倒進去就行。
準備好調味食材之後，陳年又開始準備碗芡，碗芡在川菜之中經常可以用到，也是川菜廚師最為擅長的一種技法。
這一次陳年要用到的萬千是由糖，醋，水澱粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構成。
主打的就是一個胡辣荔枝味。
“糖和醋的比例是1.5:1。”
陳年在製作碗芡的時候又說道。
他知道自己的這四個徒弟，每個人都有一個小本本，每次自己在做菜的時候和他們說過的一些重點，過後他們都會記在小本本上面，以便回頭翻看。
不然再過幾天這些細節可能就會忘記。
到時候他們也不好意思再去問陳年，所以最好的辦法就是記筆記。
俗話說好記性不如爛筆頭，當初他們在上學時沒有做到的東西，現在全部都又重新撿了起來。
至於根據醋的不同酸度來調整比例這一重點，陳年也早就告訴過他們了。
現在陳年用的是保寧醋，相對來說酸味並沒有那麼重，如果用老陳醋的話，那麼醋的比例還需要再往下調一些。
“油溫大約七八成就夠，先下蔥，姜，辣椒和花椒，不需要時間太長，別讓這些東西炸糊了，等到香味差不多出來就把腰花倒進去。”
“快速翻炒，這個時候不要掂鍋，只要翻炒就夠，等到炒開花了之後，就立刻把碗芡倒進去。”
陳年嘴上說著，手上的動作一點也不慢。
“而且這道菜講究的是翻單不翻雙，只需要翻一下就夠了，沒必要來回一直翻，多翻幾次上面的芡粉就會脫落。”
由於陳年手上的動作快，所以語速也相應的快了一些。
等翻炒完之後，陳年抓了一把提前準備好的花生豆撒進去，再次扒拉了兩下後就直接將其盛了出來。
“你們看，這樣炒出來，腰花兒自己就會捲起來，就像是回鍋肉一樣，主要就是在切片的時候要薄一些，而且在改刀劃的時候儘量讓間距保持在0.5公分左右。”
“香啊！”
“師父，我能不能嘗一口？”
“可以。”陳年點了點頭，這種散裝的炒菜是可以嘗的，而且出菜之後嘗一嘗也是不成文的規則，沒什麼大不了的。
但就在眾人嘗的時候，陳年忽然問道：“小謝，你說一下這道菜的味型。”
謝玉此刻腰片還沒有嚥進肚子裡，聽著這話不禁一震，他知道師父這是在考自己。
連忙嚥下去之後才回答道：“胡辣荔枝味。”
“那你說一說在做這道菜的時候，除了我剛才說的那些重點，還要注意什麼？”
謝玉想了想，這倒是難不倒他：“蔥的話不能太粗，主要是用到蔥白的部分，但不能太粗也不能太細，大概就是普通人的食指那麼粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黃酥脆，花椒的話最好用大紅袍或者是漢源花椒，因為這兩種的花椒香味比較濃郁，幹辣椒最好用子彈頭或者是二荊條，這兩種辣椒香而不過辣，皮比較厚，而且做出來也比較脆一些。”
“不錯，都說對了。”陳年滿意的點了點頭，“那你再說一說這個胡辣荔枝味裡面的味覺構成有哪些？”
“主要就是酸甜鹹辣。”
“可以，算你過關了。”陳年說道，隨後他又看向了眾人，“以後，我也會不定期的抽查，問你們一些問題，如果答不上來的話，我可是要扣工資的，不多，一次扣你們五塊錢，但相同的問題第二次答不上來，那就要扣十塊，至於第三次……我也不覺得你們會答不上來，所以就先不定了。”
“沒問題的師父！”眾弟子信心十足的應道，因為他們回去之後也都有在學習，而且他們現在還遠沒有到該躺平的年紀。
畢竟在紅紅飯店裡，工資那可是經常要漲的，如果表現不好，漲工資肯定沒份。
之後陳年又用乾淨筷子擺了一下盤，讓擺盤更加好看，還又擦了一些散落在盤子邊緣的湯汁。
最後才端著菜進入到了包間之內。
“各位上菜了。”
“宮保腰花。”
陳年說道：“先前我問過傑寶，他說你們都沒什麼忌口，讓我看著來安排，宮保雞丁你們應該都吃過，但這道菜卻不一定，可以嘗一嘗看好不好吃。”
柯傑看到這道菜之後，眼前一亮。
連笑在一旁打趣著說道：“腰子啊，這可是柯傑最喜歡的東西了，咱也不知道他年紀輕輕的總是補什麼腰子，雖然說大家在下棋的時候都需要久坐，但我還是沒有這方面的困擾的。”
柯傑聽著這話，往椅背上一靠：“我都不知道你在說什麼東西，我吃這個只是單純的喜歡吃好吧，要是你們不喜歡的話，這道菜等一下我一個人全包了，你們誰都別吃。”
“那不行，咱們鷹姐還沒有發話呢，鷹姐也得吃腰子補一補，你可不能太自私了。”
戰鷹向來都是被調侃的物件，不過她也已經習慣了，知道這幾個人就是這樣的性格，但她還是翻了個可愛的白眼才開口說道：“說什麼呢？誰家好人家女孩兒得吃腰子補啊？”
“那正好你們都別吃，我自己吃。”柯傑說著就要將這一盤菜攬在自己那邊。
“那不行，今天好不容易柯老闆請客，別說是腰子了，就是一坨那個啥放在這兒我也得嚐嚐鹹淡。”戰鷹理直氣壯的說道。
結果二人聽後面露嫌棄之色：“你這也太重口味了。”
不過嘴上這麼說著，他們還是都動了筷子。
柯傑吃後露出驚喜之色：“嗯，這個真不錯，腰子很嫩，而且還很脆！味道特別好！”
說完還不禁得意地看向二人：“怎麼樣？我就說陳老闆很厲害吧，我跟你們說，人家陳老闆可是被邀請去參加過綜藝的，正兒八經的衛視播放，他這邊的菜絕對正宗！
而且陳老闆的店裡不僅僅只有川菜，其他菜系的菜也都有。”
戰鷹聽到這裡不禁來了興趣：“那山西菜有嗎？”
這話直接把柯傑問住了：“山西菜是八大菜系裡面的嗎？”
戰鷹想了想：“好像不是。”
這時陳年才接話道：“山西菜確實沒有，不過真要說起來的話，山西有名的還是麵食吧？我以後倒是打算把山西的刀削麵搬過來，中午在妙妙巫那邊用刀削麵做了一次小面，感覺還不錯。”
“那我到時候可一定得來嚐嚐。”戰鷹說道。
“歡迎鷹姐隨時過來拷打我。”
“什麼拷打啊！”戰鷹聽到這話自己都笑了，“你可是正常人，千萬不要跟他們兩個學抽象那一套，我就是被他們兩個帶壞了。”
就在說話之間，柯傑又夾了兩筷子腰花放進自己的碗裡，然後猛扒拉了兩大口。
“哇，你也太雞賊了，趁我們不注意偷偷吃這麼多！”
但柯傑才不管他們的控訴：“陳老闆，再來一碗米飯吧。”
說完才又問另外二人：“你們要嗎？後面應該還有硬菜的。”
“要！”剩下二人異口同聲的說道。
“好，那你們稍等，後面還有兩道菜，等一下要是不夠的話就和我說，廚房裡隨時都可以再加，我讓我媽先把選單拿過來，你們看看。”
隨後陳年就出去讓老媽盛米飯了。
“兒子，他們吃了感覺怎麼樣？覺得好不好吃？”
“那必然是好吃，你兒子出馬還能有人覺得不好吃？”
“那就好，你招待好他們。”
陳年自然會招待好他們。
接下來還有一道水煮牛肉，陳年的店裡有水煮肉片，因此這道做起來也沒什麼難度，而且也用不了多長時間。
反正他們又要了一碗飯，加上這道菜也夠他們吃完了。
不過三個人吃這個分量已經算是夠可以的了。
所以最後一道陳年打算做個湯菜，再給他們溜溜縫兒。
這是一道不辣的川菜，人們都說川菜是辣的，但陳年覺得自己有必要為川菜正名一下。
中
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